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Paul Bocuse découvre le homard canadien

Date de diffusion : 27 mai 1993

Le homard du Canada se déplace sur les fonds rocheux de l'Atlantique. Les pêcheurs le capturent à l'aide de cages et le conservent vivant. Le crustacé se cuit dans l'eau bouillante, à la vapeur ou sur le gril. Après cuisson, il se mange chaud ou froid.

En mai 1993, Christiane Charette contacte par téléphone le chef Paul Bocuse à Lyon. Celui-ci s'apprête à servir du homard canadien à ses convives. Aujourd'hui pratiquement absent des côtes européennes, le homard est vendu à des prix exorbitants dans les restaurants français.

D'une longueur moyenne de 30 cm, le homard possède cinq paires de pattes. À l'extrémité de la première paire se trouvent des pinces qui servent à broyer ou à couper sa nourriture. Jusqu'à l'âge de cinq ans, le homard mue une douzaine de fois. La chair comestible du homard ne compte que pour 30 % de son poids.

Certains gourmands préfèrent la chair du homard femelle. Cette dernière se distingue du mâle par deux petites nageoires servant à retenir les œufs lors de la ponte.

Le homard se cuit vivant afin de garder une fraîcheur maximale. Un homard en vie repliera la queue si on le soulève dans les airs.

Afin de moins faire souffrir le homard, on peut le plonger la tête la première dans l'eau bouillante pour le tuer plus rapidement. Les cœurs sensibles peuvent également placer le homard une heure au congélateur afin de l'engourdir et lui permettre une mort un peu plus douce. Translucide à son état naturel, la chair du homard devient ferme, blanche et rosée une fois cuite.

Paul Bocuse découvre le homard canadien

• En plus du homard, plusieurs produits issus des eaux canadiennes ont acquis une renommée mondiale. Les pétoncles géants de Terre-Neuve, les saumons du Pacifique et de l'Atlantique, le crabe des neiges ou les crevettes de Matane sont exportés dans de nombreux pays.

• Du bison aux têtes de violon, du saumon fumé à la croustade au sirop d'érable, les saveurs de la cuisine typique du pays sont mises en honneur à l'étranger par quelques grands chefs canadiens.

• La plupart des homards vendus dans les supermarchés proviennent de grands parcs d'élevage, les homarderies, ce qui contribue à régulariser la pêche aux crustacés.

• Le goût du homard bouilli peut être amélioré en bouchant les trous de la carapace avec de la mie de pain, qu'on aura eu bien soin de comprimer entre les doigts. Les restes de carapaces peuvent servir d'aromates dans les soupes ou les ragoûts.

• Né en 1926, Paul Bocuse est issu d'une lignée de chefs cuisiniers. Propriétaire d'un restaurant de réputation internationale au nord de Lyon, il possède également le restaurant Chefs de France à Disney World, en Floride. En 1990, Bocuse crée une école des arts culinaires et d'hôtellerie à Écully, en banlieue de Lyon.

• À chaque année, depuis 1987, le Bocuse d'or récompense les meilleurs chefs du monde entier. En 2002, la finale canadienne, qui détermine le représentant canadien à ce prestigieux concours, se déroule à Vancouver.

Paul Bocuse découvre le homard canadien

Média : Radio

Émission : En direct

Date de diffusion : 27 mai 1993

Invité(s) : Paul Bocuse

Ressource(s) : Christiane Charette

Durée : 9 min 45 s

Dernière modification :
6 mai 2008