De broche en bouche
Malgré son nom, la série d'émissions De broche en bouche ne porte pas sur l'orthodontie, mais bien sur la cuisine et l'art de recevoir. Chaque jeudi soir de l'été 1963, les animateurs Marie-Ève Liénard et Eddy MacFarlane initient les gourmets et les maîtresses de maison aux secrets de la haute gastronomie. Le plus souvent, un chef invité prépare une recette issue des grandes traditions culinaires. Nous vous présentons les quatre émissions de la série qui ont survécu à l'épreuve du temps.
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Le poisson farci du chef Avril
Date de diffusion : 18 juillet 1963
Le chef Jean Avril apprête un flétan farci du lac Beauport... et ce n'est pas un poisson d'avril!Les produits de la mer abondent au Québec et font le régal des cuisiniers et des fins gourmets : l'achigan des environs de Montréal, le doré de la Mauricie, l'éperlan du Bas-du-Fleuve, le saumon de la Gaspésie, sans compter l'esturgeon, la perchaude ou la truite mouchetée des rivières.
Une activité festive et gastronomique typique de la Mauricie est la pêche au petit poisson des chenaux sur la rivière Sainte-Anne. Des cabanes de pêche sont installées sur la rivière gelée et après avoir percé un trou, les pêcheurs attendent la prise. Ce poisson minuscule dont le nom scientifique est poulamon d'Atlantique est aussi appelé « poisson de Noël ». La légende veut que lors d'une famine à l'époque de la Nouvelle-France, des colons aient découvert que les eaux glacées regorgeaient de poissons. Grâce à cette manne, ils purent festoyer et survivre aux rigueurs de l'hiver.
Les Japonais sont friands de poissons qu'ils préparent crus dans les sushis. Une spécialité d'un raffinement extrême est le fugu ou poisson-lune dont la chair est un délice, mais dont les organes internes contiennent un poison mortel. Seuls les chefs ayant obtenu un brevet d'État sont autorisés à apprêter le fugu. Environ 25 % des apprentis décrochent le diplôme… précisons qu'une des épreuves oblige les candidats à déguster leur propre préparation. En dépit de ces précautions, 200 à 300 personnes décèdent chaque année de la consommation de fugu.
Le poisson farci du chef Avril
• La gibelotte, spécialité des îles de Sorel, était à l'origine préparée avec de la sauvagine. Par la suite, la barbotte que l'on retrouve dans les eaux de la région remplaça le canard. Bouillie dans l'eau salée, on la verse sur un mélange de pommes de terre, de maïs, de tomates, de carottes et d'oignons.Le poisson farci du chef Avril
Média : Télévision
Émission : De broche en bouche
Date de diffusion : 18 juillet 1963
Invité(s) : Jean Avril
Ressource(s) : Marie-Ève Liénard, Eddy MacFarlane
Durée : 8 min 04 s
Dernière modification :
1er avril 2008
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De broche en bouche
Le poisson farci du chef Avril.
Les Archives de Radio-Canada.
Société Radio-Canada.
Dernière mise à jour : 1er avril 2008.
[Page consultée le 24 mai 2012.]