De broche en bouche

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Malgré son nom, la série d'émissions De broche en bouche ne porte pas sur l'orthodontie, mais bien sur la cuisine et l'art de recevoir. Chaque jeudi soir de l'été 1963, les animateurs Marie-Ève Liénard et Eddy MacFarlane initient les gourmets et les maîtresses de maison aux secrets de la haute gastronomie. Le plus souvent, un chef invité prépare une recette issue des grandes traditions culinaires. Nous vous présentons les quatre émissions de la série qui ont survécu à l'épreuve du temps.

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Poissons et fruits de mer

Date de diffusion : 18 juillet 1963

Le 18 juillet 1963, Eddy MacFarlane et Marie-Ève Liénard s’intéressent aux fruits de mer et parlent des méthodes antiques d’approvisionnement et de conservation du poisson. Ils expliquent entre autres la place du poisson dans l’alimentation humaine et l’origine du dédain des Canadiens français pour cet aliment.

Au cours de l’émission, Jean Avril, un chef de la région de Québec, prépare une recette de flétan farci à la duxelles de champignons. Les deux animateurs profitent du temps de cuisson pour discuter des principales espèces de crustacés.

Poissons et fruits de mer

• Le flétan, qui mesure de 50 à 140 cm, est l’un des plus grands poissons de mer. Il vit dans les eaux froides des océans Atlantique et Pacifique. Sa chair dense peut être pochée ou grillée. Les Japonais en garnissent leurs sushis.

• Au cours des années 1960, le chef Jean Avril organise des cours de cuisine professionnelle à l’École des métiers de Québec (aujourd’hui centre de formation professionnel Pavillon technique).

Poissons et fruits de mer

Média : Télévision

Émission : De broche en bouche

Date de diffusion : 18 juillet 1963

Invité(s) : Pierre Demers

Ressource(s) : Marie-Ève Liénard, Eddy MacFarlane

Durée : 28 min 23 s

Dernière modification :
11 mars 2008

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Média	Titre et date	Description
Télévision 7 min 42 s	5 septembre 1963 Croquembouche	Le chef Max Rupp prépare un croquembouche classique, fait de petits choux à la crème trempés dans un sirop de sucre.
Télévision 28 min 24 s	5 septembre 1963 Desserts et sucre	Eddy MacFarlane raconte l’histoire des desserts, et le chef Max Rupp prépare un croquembouche.
Télévision 28 min 23 s	8 août 1963 L'ordonnance des plats et le café	Marie-Ève Liénard explique comment on organise un dîner pour six personnes, et Eddy MacFarlane raconte l’histoire du café.
Télévision 7 min 04 s	8 août 1963 Recevoir six personnes à souper	Recevoir des hôtes à souper est tout un art et rien ne doit être laissé au hasard, comme l’explique Marie-Ève Liénard.
Télévision 8 min 04 s	18 juillet 1963 Le poisson farci du chef Avril	Après l'avoir attrapé, comment cuisine-t-on le poisson d'avril?
Télévision 28 min 23 s	18 juillet 1963 Poissons et fruits de mer	Les animateurs parlent de poissons et de fruits de mer pendant que le chef Jean Avril cuisine un flétan farci aux champignons.
Télévision 28 min 25 s	11 juillet 1963 Un homard à la diable	Eddy MacFarlane raconte l’histoire des épices à Marie-Ève Liénard avant la dégustation d’un plat de homard à la diable.

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