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L'orge malté

Date de diffusion : 25 avril 2004

Céréale utilisée comme substitut du maïs, du blé ou du soja pour nourrir le bétail, l'orge est aussi utilisé par les brasseurs. Germé, il donne du malt, l'un des principaux ingrédients entrant dans la composition de la bière. Avec 12 millions de tonnes par année, le Canada est un grand producteur d'orge. Celui-ci est cultivé dans les plaines de l'Ouest canadien, en Saskatchewan.

Le journaliste Charles Marcoux a remonté la chaîne de production de l'orge.

C'est l'orge malté, c'est-à-dire germé, qui est utilisé pour produire de la bière. Le malteur reproduit les conditions propices à la germination du malt. Immergés dans l'eau, les grains de malt sont oxygénés et chauffés à une température oscillant entre 12°C et 14° C. La chaleur et l'humidité font gonfler le grain et croître le germe. Puis, l'amidon contenu dans le grain se transforme en sucres. Le grain est ensuite séché afin de stopper la germination et chauffé, et prend sa couleur définitive.

La culture du malt, à l'instar des cultures céréalières, est tributaire du climat. Pour vendre son orge aux brasseurs, l'agriculteur doit satisfaire aux exigences qualitatives imposées par l'industrie brassicole. Si des grains de malt de qualité concourent à donner un produit de qualité, le contraire est peu probable. Mais, le mauvais temps nuit parfois aux récoltes, et les résultats sont alors décevants, comme le précise l'agriculteur Lucien Lizée.

L'orge malté

• Les micro-brasseries fabriquent généralement leurs bières à partir d'orge malté. À l'inverse, les grandes brasseries vont souvent utiliser des substituts du malt, comme le sirop de maïs, le dextrose, le saccharose, afin de contourner des coûts de production trop élevés. Par ailleurs, la production à grande échelle nécessite l'utilisation d'agents de conservation afin d'empêcher l'oxydation de la bière.

• La malterie Prairie Malt de Biggar, en Saskatchewan, dans l'Ouest canadien, est l'un des plus gros acheteurs de malt au Canada. Les grains d'orge qui ne satisfont pas à l'industrie brassicole peuvent être vendus, souvent à moindre prix, sur le marché de la nourriture de bétail.

• On reconnaît du bon malt à la grosseur, à la fermeté, à la couleur, à la densité en protéines et au taux d'humidité des grains.

• La torréfaction de l'orge va influencer la coloration de la bière. Le malt est responsable de la couleur et de la rondeur de la bière. Ainsi, c'est un malt pâle qui entre dans la composition des bières blondes, tandis qu'un malt un peu plus doré produit une bière ambrée.

L'orge malté

Média : Télévision

Émission : La Semaine verte

Date de diffusion : 25 avril 2004

Invité(s) : Jack Foster, Lucien Lizée, Don Proctor, Brant Ross

Ressource(s) : Charles Marcoux

Durée : 9 min 55 s

Dernière modification :
23 juin 2004


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