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Du champ au verre

Date de diffusion : 24 novembre 1996

Les Canadiens sont de grands consommateurs de bière. Avec une production de deux milliards de litres par an, le Canada se place au 12e rang mondial des pays producteurs en 1996. Autant dire que cette boisson millénaire est très populaire au pays. La recette reste pourtant identique depuis des siècles.

Solange Gagnon livre les secrets de celle qu'on appelait jadis la cervoise…

Obtenue par fermentation de céréales et de houblon immergés dans l'eau, la bière naturelle est composée de quatre éléments fondamentaux : céréale, houblon, eau et levure. Parmi les céréales utilisées, c'est l'orge que l'on retrouve le plus souvent dans la composition de la bière. Le froment, l'épeautre, le riz, le maïs ou encore l'avoine sont parfois employés et donnent à la boisson une saveur particulière.

Le brassage de la bière comprend plusieurs étapes importantes. Le malt est d'abord réduit en farine puis délayé dans l'eau chaude. Après quelques heures de décantation, le brasseur obtient un liquide sucré, le moût, qui est filtré puis additionné de houblon. C'est le houblon qui confère à la bière son amertume et son parfum. Le moût est ensuite refroidi et additionné de levure. Pendant la fermentation, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. Filtré, le liquide obtenu est ensuite soumis à une fermentation plus ou moins longue.

La fermentation est une étape charnière dans la composition de la bière. La qualité de la levure et la température à laquelle elle est soumise confèrent à la bière sa particularité. Chauffé à basse température, le moût fermenté donnera des bières blondes, les lagers. À température plus élevée, entre 18 et 25 °C, la fermentation est accélérée et après quatre jours de décantation, les levures remontent à la surface et donnent des bières plus corsées, ambrées ou brunes, comme les bières trappistes ou les ales.

Du champ au verre

• Le froment se retrouve dans la composition des bières blanches, brassées à base de malt de froment. C'est la forte concentration de gluten contenu dans le froment qui confère à cette bière un aspect un peu trouble.

• Le gluten, contenu principalement dans l'avoine, le blé, le seigle et l'orge, est difficilement absorbé et digéré et peut provoquer des intolérances chez certaines personnes. C'est ainsi que les brasseurs les Bières de la Nouvelle- France ont eu l'idée de fabriquer une bière sans gluten.

• Plus la couleur de la bière est foncée, plus la bière est acide. Ainsi, une bière blonde ou lager est plus douce et plus sucrée qu'une ale ou bière à fermentation haute, dont l'amertume et l'acidité sont plus prononcées.

• La Pilsener est une bière blonde brassée selon la recette originale élaborée par la brasserie Pilsen, en République tchèque. Très houblonnée et peu maltée, c'est une bière douce. La majorité des pils disponibles en Europe dérivent de ce type de bière.

• La bière trappiste est une bière à fermentation haute brassée par les moines des abbayes cisterciennes, les « trappistes ». Durant la Révolution française, ils fuient le monastère de La Trappe, en Normandie (France), pour se réfugier en Belgique et aux Pays-Bas, où ils perpétuent leur tradition séculaire de brassage. Six abbayes-brasseries subsistent de leur implantation : Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle et Westvleteren, en Belgique, et Koningshoeven aux Pays-Bas. Seules ces abbayes-brasseries ont le droit de produire et de qualifier leur bière de trappiste.

• Avant l'addition de houblon, au 11e siècle, les bières fermentées étaient dénommées cervoises.

• Le houblon est une plante grimpante de la même famille que le cannabis. Ses fleurs produisent une poudre jaune contenant des résines amères. Utilisées pour aromatiser la bière, elles ont des propriétés antiseptiques et antioxydantes.

Du champ au verre

Média : Télévision

Émission : Découverte

Date de diffusion : 24 novembre 1996

Invité(s) : Jean-François Blais, Michel Gauthier, Marc-André Gauvreau, Richard Vidal

Ressource(s) : Solange Gagnon

Durée : 8 min 24 s

Dernière modification :
23 juin 2004


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