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Tourtière, pâté à la viande ou cipaille?

Date de diffusion : 23 juin 1977

Les familles du Québec et du Canada ont créé des plats consistants et énergétiques, comme la tourtière, pour passer à travers les longs hivers canadiens. Si ces recettes diffèrent d'une région à l'autre par le nom ou la forme, elles se caractérisent toutes par l'emploi d'une grande quantité de viande et par un temps de cuisson assez long.

En 1977, Cécile Bouchard, auteure d'un ouvrage sur l'art culinaire du Saguenay-Lac-Saint-Jean, livre les secrets de la fameuse tourtière pour le bénéfice de ses invités, et des téléspectateurs…

Comme son nom l'indique, la tourte fut d'abord le gibier à la base de la tourtière du Lac-Saint-Jean. Comme cet oiseau a disparu, des viandes de boucherie ont remplacé sa chair dans la recette.

Pour plusieurs familles du Lac-Saint-Jean, la tourtière constitue le plat principal d'un repas traditionnel du temps des Fêtes. Ce mets appétissant se compose d'au moins deux sortes de viandes et de pommes de terres en cubes. Le tout, complètement recouvert d'une pâte, doit mijoter pendant au moins trois heures.

Plusieurs Montréalais et Montérégiens appellent tourtière, le pâté à la viande qu'ils servent à Noël et au cours de l'hiver. Réalisé avec du porc haché et des oignons enfermés entre deux abaisses de pâte, ce plat se mange aujourd'hui dans la plupart des régions du Québec.

Quant au cipâte ou cipaille, il est préparé avec une ou plusieurs couches de viande ou de poisson, séparées entre elles par une feuille de pâte. Le mot cipaille serait une déformation de « sea-pie » ou s'inspirerait du nom d'un ancien plat montagnais, le « chipaille ».

Tourtière, pâté à la viande ou cipaille?

• La gourgane ou « fève gourgane », un légume typique du Lac-Saint-Jean, sert à faire des soupes ou à apprêter d'autres plats.

• Très prisée dans la région, la tête fromagée, une charcuterie à base de porc, renferme traditionnellement de la viande de tête, d'oreilles et de pattes de porc.

• Dans le passé, l'éloignement des grands centres a favorisé le développement d'une cuisine unique au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Les gens de la région ont utilisé des produits inédits comme le bleuet et ont appris à apprêter la tourte, le castor, l'ours ou le rat musqué pour en rendre le goût plus agréable.

• Les habitants d'autres régions du Québec, comme la Beauce ou la Gaspésie, ont également développé leurs recettes originales : chaudrée de morue, gibelotte de Sorel, fricassée de loup-marin.

• La recette du « cipâte » du Bas-Saint-Laurent, plat composé traditionnellement de six différentes viandes de gibier, serait d'origine amérindienne. Comme pour la tourtière du Lac, la viande doit macérer au moins une nuit avant d'être cuite.

• La tourtière du Lac-Saint-Jean se distingue des autres plats de viande traditionnels du Québec par l'emploi de pommes de terre en cubes et par sa pâte, qui la recouvre complètement.

Tourtière, pâté à la viande ou cipaille?

Média : Télévision

Émission : Reflets d'un pays

Date de diffusion : 23 juin 1977

Invité(s) : Cecile Bouchard

Ressource(s) : Lison Hovington

Durée : 7 min 29 s

Image souvent floue

Dernière modification :
6 mars 2008


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