Les Archives de Radio-Canada

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Le poisson farci du chef Avril

Date de diffusion : 18 juillet 1963

Le chef Jean Avril apprête un flétan farci du lac Beauport... et ce n'est pas un poisson d'avril!

Les produits de la mer abondent au Québec et font le régal des cuisiniers et des fins gourmets : l'achigan des environs de Montréal, le doré de la Mauricie, l'éperlan du Bas-du-Fleuve, le saumon de la Gaspésie, sans compter l'esturgeon, la perchaude ou la truite mouchetée des rivières.

Une activité festive et gastronomique typique de la Mauricie est la pêche au petit poisson des chenaux sur la rivière Sainte-Anne. Des cabanes de pêche sont installées sur la rivière gelée et après avoir percé un trou, les pêcheurs attendent la prise. Ce poisson minuscule dont le nom scientifique est poulamon d'Atlantique est aussi appelé « poisson de Noël ». La légende veut que lors d'une famine à l'époque de la Nouvelle-France, des colons aient découvert que les eaux glacées regorgeaient de poissons. Grâce à cette manne, ils purent festoyer et survivre aux rigueurs de l'hiver.

Les Japonais sont friands de poissons qu'ils préparent crus dans les sushis. Une spécialité d'un raffinement extrême est le fugu ou poisson-lune dont la chair est un délice, mais dont les organes internes contiennent un poison mortel. Seuls les chefs ayant obtenu un brevet d'État sont autorisés à apprêter le fugu. Environ 25 % des apprentis décrochent le diplôme… précisons qu'une des épreuves oblige les candidats à déguster leur propre préparation. En dépit de ces précautions, 200 à 300 personnes décèdent chaque année de la consommation de fugu.

Le poisson farci du chef Avril

• La gibelotte, spécialité des îles de Sorel, était à l'origine préparée avec de la sauvagine. Par la suite, la barbotte que l'on retrouve dans les eaux de la région remplaça le canard. Bouillie dans l'eau salée, on la verse sur un mélange de pommes de terre, de maïs, de tomates, de carottes et d'oignons.

Le poisson farci du chef Avril

Média : Télévision

Émission : De broche en bouche

Date de diffusion : 18 juillet 1963

Invité(s) : Jean Avril

Ressource(s) : Marie-Ève Liénard, Eddy MacFarlane

Durée : 8 min 04 s

Dernière modification :
1er avril 2008